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> schreibt man gegoren oder gegärt?

Grundsätzlich sind beide Möglichkeiten richtig, wobei "gegoren" bei wörtlicher Bedeutung und "gegärt" bei übertragener Bedeutung vorgezogen wird.

Beispiele aus dem Duden:
der Wein ist zu Essig gegoren
in der Bevölkerung hatte es schon lange gegärt

Alle Formen:
https://www.korrekturen.de/flexion/konjugation/g%C3%A4ren/

Gruß
Julian