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Kasus: Dativ

Plural Dativ von „Arbeitskraft“:
Arbeitskräften
(Vgl.: https://www.duden.de/rechtschreibung/Arbeitskraft)

Nachvollziehbar wird das, wenn man den Satz um das Wort „Begriff“ erweitert und sich dabei anschaut, in welchem Kasus dieses Wort steht.

Unter dem Begriff Arbeitskräfte sind Personen zu verstehen, die ...

Die Präposition unter verlangt hier den Dativ (erkennbar an: dem).