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> Das Schwänzchen vor ihm würde ich weglassen und
> stattdessen Herrn Müller ordentlich beugen, das Miststück!

Ich fürchte, über den ordentlich gebeugten Herrn Müller und das Schwänzchen hinter ihm müssen wir noch mal sprechen.

Die Floskel "ich meine" zielt hier nicht auf die Bedeutung 2 (bei einer Äußerung, Handlung o. Ä.) im Sinn, im Auge haben, sondern auf die Bedeutung 1 b sagen wollen, zum Ausdruck bringen wollen ab (vgl. Duden, großes Wörterbuch). Sie ist also als Korrektur oder Präzisierung des Vorangegangenen zu verstehen, weshalb der Herr Müller auch im gleichen Kasus wie Horst bleiben sollte:

"Aber dann kam Horst, ich meine, Herr Müller[,] in die Küche."

Das Komma danach würde ich weglassen. Im Duden findet sich als ähnliches Beispiel: Er wurde erst wieder ruhiger, als er sein Herz ausgeschüttet, d. h. alles erzählt hatte. Will man "ich meine, Herr Müller" als Einschub verstehen, kann es aber auch gesetzt werden. Beispiele für die Wahlfreiheit im Duden:

Die meisten Eltern, aber auch einige Schüler[,] waren gegen die Klassenfahrt. Sie waren arm, aber nicht unglücklich[,] und hatten viele Freunde.

Gruß
Julian