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> Die Projektarbeit zeigt die Sichtweisen der Konsumierenden,
> Produzierenden und des Detailhandels zum Thema Süssgetränke auf.

Das ist korrekt so und erspart immerhin schon mal eine Doppelform.

Eine zwangsverordnete gendergerechte Sprache birgt immer die Gefahr unscharfer Formulierungen, da eben überall und immer gegendert werden muss, auch wenn es um abstrakte Wirtschaftsbegriffe geht – für sinnvoll halte ich es nur dort, wo Menschen mit/in Texten direkt angesprochen werden. "Konsumenten und Konsumentinnen" ist nur für diejenigen hilfreich, die ansonsten annehmen würden, dass Süßgetränke ausschließlich von Männern konsumiert werden.

Die substantivierten Partizipformen wiederum verwässern das Gemeinte, indem sie allgemein bekannte Rollenbezeichnungen durch verwirrende Tätigkeitszuschreibungen ("die, die das Genannte gerade tun") ersetzen. Zumindest klingt "die pleitegegangenen Produzierenden" etwas widersprüchlich.

Eventuell die Flucht nach vorne antreten:

Die Projektarbeit zeigt die Sichtweisen entlang Produktion, Verkauf und Konsum von Süssgetränken auf.

Gruß
Julian