"Eine Kopie dieses Schreibens und dessen Anlagen sind beigefügt. "
Nein, 'Sind' bezieht sich auf 'eine Kopie' und muss deshalb 'ist' heißen.
Ansonsten versteht man es so als hättest du die Original-Anlagen beigefügt zusätzlich zur Kopie
[Eine Kopie dieses Schreibens] und [dessen Anlagen] sind beigefügt.
[Eine Kopie [dieses Schreibens und dessen Anlagen]] ist beigefügt.
Anstatt 'und dessen Anlagen' würde ich wohl 'samt Anlagen' oder 'inklusive Anlagen' schreiben.