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Du hast ganz Recht, bei ein bisschen ist bisschen rein formal ein Substantiv. Hier handelt es sich jedoch um die berühmte Ausnahme von der Regel. Ein bisschen wird wegen der weit fortgeschrittenen idiomatisierung nicht mehr als Substantiv empfunden. (Kaum jemand denkt dabei an einen kleinen Biss.)

Ansonsten gilt, dass man im Deutschen jede Wortart substantivieren kann. Das geschieht zum Beispiel durch Voranstellen eines bestimmten (der/die/das) oder unbestimmten (ein/eine) Artikels. Genaueres findest du unter § 57 und 58 der amtliche Regelung der deutschen Rechtschreibung.

kein = nicht ein

kein Zurück = nicht ein Zurück

Beste Grüße
Vollprofi