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> 1. Muss „in“ hier stehen?
> Die ersten Schritte in Richtung Neubeginn waren
> wirklich schwer.

Nein, es muss nicht stehen.

> 2. Darf man hier im zweiten Teil verkürzen, also „habe es“ oder
> zumindest „habe“ weglassen?
> Ich habe es nicht übertrieben, sondern habe es
> langsam angehen lassen.

Ja.

> 3. Welche Form ist hier jeweils korrekt?
> Stattdessen können/könnten wir einfach mehr Sport
> treiben.

Das ist ohne den Kontext nicht zu entscheiden.

1. Möglichkeit: Soll ausgesagt werden, dass Sportausübung (waum auch immer) jetzt möglich ist? Dann können.
2. Möglichkeit: Soll Sportausübung als eine mögliche Alternative genannt werden? Dann könnte.

> Er war begeistert, dass ich nicht nur Koch bin/war,
> sondern mich auch mit der Produktion der Nahrungsmittel
> beschäftige/beschäftigte.

Auch hier wird der Kontext benötigt. Ist ich zur Zeit des Geschehens Koch oder war er es mal?

> Ich wollte wissen, ob ich noch mehr herausholen
> kann/könnte, wenn ich auch die anderen Abläufe
> verändere/verändern würde/veränderte.

Sowohl Präsens als auch Konjunktiv II ist korrekt. Die Wahl hängt von der Sprachebene ab. Willst du dich schriftsprachlich-gehoben ausdrücken, dann ist die Kombination könnte/veränderte die beste.

> Nur weil ich mir von nun an einen Plan schrieb,
> hieß/heißt das nicht, dass ich besser organisiert
> war.
>

Hier solltest du das Präteritum einhalten - also hieß.

Gruß von Kai